店長報告

近期將開張的「恩尼斯特環保蛋糕店」，準備從對身體不太環保的月餅開始試賣；今年限於人力，只有「蛋黃酥」和「綠豆碰」兩種選擇，今天先介紹蛋黃酥。



昨天蛋糕小達人做了第一批蛋黃酥，讓恩尼斯特帶到學校請同事試吃。蛋黃酥非常費工，蛋糕小達人一個人一天的生產量只能有 100 個上下，不過光是這小小的生產量，就足以把蛋糕小達人累到虛脫。



月餅多吃無益，所以在材料選擇上，我們盡量低油、低糖；在完全沒有人工添加物的情況下，我們估計將月餅放入冰箱冷藏後，最好在七天內吃完。先來看看有趣而繁複的製作過程：







首先將豆沙分成 20 公克的球狀備用。豆沙可以自己熬，不過很費工，所以我們買現成的，比較經濟。買現成的缺點是豆沙經常太甜，為了健康著想，我們選了一款較不甜的豆沙，而一顆蛋黃酥裡面放 20 公克豆沙，比起來也算是較少的量。



店長自己比較喜歡吃得到紅豆顆粒的豆沙餡，所以今年開賣前，我將努力尋找又有顆粒、甜度又適合的豆沙餡。至於蛋黃，買回來之後也要加工，將過多的油脂烤乾一些。為了健康，我們挑的這款蛋黃鹹度較低，油脂也算適中。將蛋黃放進上面的豆沙球裡，蛋黃酥的內餡就完成了。







接著是餅皮。餅皮和餡料一樣，也分成兩層，它們是外表的「油皮」和內裡的「油酥」。和完油皮要先醒麵，趁醒麵的時間，開始製作油酥。油酥用的是豬油，不是植物油或市面上奇奇怪怪的合成油脂，所以不會有「反式脂肪」的問題。但豬油畢竟關係到膽固醇，所以我要求蛋糕小達人盡量低油，取其香味而少掉油膩感－－說真的，這有點兒難，但是要盡力這樣做。















油皮、油酥依照重量分割好，就可以將油酥放在油皮裡組合起來。組合之後的酥皮，看起來很像小籠包，賣相倒是挺可愛的！這樣的油酥皮，必須擀上兩次，兩次擀出的麵皮形狀也不相同；而中間必須讓擀過的麵皮休息，待會兒才能烤出合宜的層次。蛋糕小達人說擀麵皮的過程越順利，越保持麵皮的完整、不擀破，等等進烤箱後表皮就能烤得越完美。



















雖然組合之後的表皮層長相可愛，不過擀麵過程中，麵皮的外型一度很像吃素食的時候會吃到的「麵腸」，如果把這樣的「麵腸」直接拿去烤，就會是香香酥酥的午茶西點，這其實也滿有趣的。所以，我覺得在製作糕點上頭，厲害的師傅絕對能夠中西合璧、融會貫通，知道每一種材料組成間，最微細的秘密。言歸正傳，擀過兩次表皮，就可以將餡料包到皮裡，然後，一個個渾圓可愛的蛋黃酥雛型就出現啦！











為了讓蛋黃酥表皮呈現金黃色，刷上蛋黃液是必須的；不過在蛋黃液中，我們加入了蜂蜜增加香氣，有些店家大概捨不得花這個成本。這回讓同事試吃，忘了買芝麻在最後灑上；我問蛋糕小達人，芝麻不也飽含油脂不健康？但他說芝麻是榖類，應該是健康食品，好吧！等試賣時，會記得灑上芝麻以增添香味及口感的。



















這樣費工的蛋黃酥，不算電費及包裝、郵遞，一個的成本是 12 元左右；最後，蛋糕小達人打算一個賣 20 到 25 元之間，一盒裝 10 個或 12 個，所以不含郵寄，價錢會壓在 300 元以內。這樣的價錢比起市面上，可能不是太低，不過應該也不算太高。郵寄的部分，店長恩尼斯特覺得應該視寄送數量，與訂購的朋友一起分擔比較合理。



唉，我們這樣一一公佈成本，賣價還留著尚未決定的彈性空間，看起來真不太像生意人啊！而店長現在比較煩惱的是「包裝」：我原本希望不要浪費資源購買市售精美紙盒，我想，比較近的地點可以用盤子親送，比較遠必須郵寄的可以用回收紙盒代替；但是，月餅似乎會被拿來當作禮物餽贈，拿張用過的牛皮紙、破紙箱包一包，好像也有點兒怪－－灰樸樸的，好像喜氣也不見了，還真是令人感到兩難！



暫時不想這些了，先吃個月餅吧，中秋節快樂！