Waiting for bread

這段時間，因為客人的指定，我們發展出幾種新麵包。



這幾種新麵包都算是健康取向的，它們是「葡萄乾法國麵包」、「蜂蜜核桃法國麵包」、「南瓜子法國麵包」、「輕裸麥麵包」，以及營養的「法式牛奶哈斯麵包」。



看新聞說近日麵粉和砂糖、奶油齊聲喊漲，我們確實也感受到這樣的壓力；可喜的是，我們這些天然發酵的法國麵包既不含油也不含糖，除了幫我們自己省一點點成本，也讓大家吃起來更健康。







我是一個不敢吃葡萄乾的人，但是產品做好之後，我有切一小塊、去除葡萄乾，然後捏著鼻子試吃一下麵包體（沒辦法，我是老闆，這是我該做的管控）；試吃結果還真不錯，我相信喜歡吃葡萄乾的人應該會很喜歡。在試的過程中，蛋糕小達人本來擔心葡萄乾的水分會影響麵包體的口感，後來發現其實它們融合得很不錯，我們是多慮了。這個嘗試也讓我想到，葡萄乾可以替代成蔓越莓、桂圓（據說桂圓好像是吳寶春研發的，呵呵~~）或者其他種類的葡萄乾，如果有人訂其他果乾，我們應該廣泛來試試。







接著是「蜂蜜核桃麵包」，嚴格來說這不是新嘗試，因為之前就曾經試做過；不過前幾天這一批，我覺得頗具水準、火侯極佳，整個麵糰口感極好，而且聞起來充滿濃濃的蜂蜜香。最重要的是，這回我們開發了體積較大的大圓球，整個烤起來的感覺不管賣相或口感，都比以前更有進步。蜂蜜是一種能讓麵團保濕的東西，我們的蜂蜜核桃可以聞得到蜂蜜香，嚐起來卻沒有膩人的甜味，我自己很喜歡這樣的感覺。















說到蜂蜜核桃麵包，記得有一回我們核桃不夠了，所以混了一些胡桃，結果竟然也不錯，可見這也是一個可以客製化的產品。也因此，當德文老師提到她想吃在德國最常吃到的「南瓜子麵包」時，我們就順勢把蜂蜜核桃裡的堅果部分改用南瓜子，蜂蜜成份則維持不變；結果也很順口好吃，看來蜂蜜和堅果類的確很搭。在做的過程中，剩下一些小麵糰，蛋糕小達人挖了一球「卡夫乳酪」，試做了幾個內含乳酪的小圓球，嚐起來也頗美味，可惜被我們吃完，沒有留下照片，這個「乳酪小圓球」應該可以列為下一波的嚐試。











在整個試做過程中，除了基本的「法國麵包粉」，我們其實也做了許多添加「裸麥粉」的嚐試。裸麥（rye），字典查到的意思是黑麥或大麥，但我想這其中應該有一些小小的差異。我在德國旅行時，發現德國人酷愛裸麥，而且越往北德，麵包裡添加裸麥的成份越高，甚至有百分之百、幾近黑褐色的全裸麥麵包；不過對我這個東方人來說，百分之百的裸麥無法發酵，口感硬得讓我無法吞嚥。蛋糕小達人試做時，只用 20％ 裸麥，取其香氣，我覺得非常剛好，咬一口麵包就能聞到裸麥香；至於它的口感則比較密實，因為比起小麥粉（麵粉），裸麥粉是發不起來的，所以能維持較密實的口感。



最後一批新嚐試的麵包是給安親班小朋友的點心「法式牛奶哈斯」，它雖然是一種法式麵包，不過裡面卻是鬆軟的，原因是「蛋黃」有效發揮了軟化的效果；而哈斯麵包不加水，水份全由牛奶取代，中間則擠上一條自製的奶露增添風味。這批牛奶哈斯供應給我研究所同學所開設的安親班，由於同學十分在乎安親班點心的品質，但有限的預算又買不到像樣的麵包，所以蛋糕小達人接下這個任務，每個星期研發一種適合小朋友，營養又好吃的麵包。值得一提的是，這些給小朋友吃的麵包，仍然全由老麵發酵，不添加改良劑；有時看到新聞報導中大家趨之若鶩的軟麵包，會有點憂心：要做出軟麵包並不難，但其中的人工添加物，卻也這樣悄悄地進了消費者的肚子。



好早之前有一本童書叫做「等待花盛開」（Waiting for flowers），等待一朵花的盛開絕對是漫長且耗費時間的；有了廚房之後，我們天天都在等待麵包出爐，君不知，等待麵包出爐的過程比起等待一朵花不遑多讓，有時更是艱辛難熬，只要過程中有一個小變因出了問題，結果往往差之千里。可是等待麵包是喜悅的：它像是一個充滿心血結晶的藝術品，卻又是一個能滿足視覺、味覺的基本糧食；當空氣中充滿了麵包香，它便搖身一變，如一朵花兒盛開般，繞樑餘韻，讓人沉醉。