麵包大業

買了大烤箱、經過兩個多月的嘗試，雖然尚未十分滿意，但蛋糕小達人還是烤出了香味、外型、口感以及麵包體孔洞大小等等各方面，都比較合乎自己期待的法國麵包。



麵包真是造物主對人類奇妙的賜與：一種只有麵粉、水、少許鹽巴的組合，在長時間的發酵與烘焙之後卻能在氣味、質感、造型以及內部孔洞上千變萬化，這種近乎藝術創作的「質變」能力著實令人驚奇。而這種近乎藝術創作的吸引力，正是蛋糕小達人喜歡做麵包的原因；這就跟你只有紅、黃、藍三種原色，卻要調出五彩繽紛的水彩圖畫一樣具備高難度。



最近我們忙著過年禮盒的訂單，每天熬鳳梨餡、烤餅乾，忙得不可開交；但只要烤箱排得出空檔，他一定試著消耗掉一些「老麵」，製作一些不同的配方的麵包。這些密集而多變的嘗試，如今終於有了還算不錯的成果。







為了製作天然發酵麵包，蛋糕小達人每天都要餵養「老麵」。甚麼是「老麵」呢？據說她的起源是這樣的：麵包師傅認為天然的水果香令人沉醉，而用水果發酵所釀的酒更令人神迷；於是，他們希望在麵包中，也能找到一股像水果發酵之後所產生的自然香氣。後來他們發現，水果中的香氣，其實來自讓水果發酵的「天然酵母」；那麼，也有這樣天然的東西，可以讓麵包產生最棒的自然香味嗎？或者，有沒有辦法專為麵包培製這樣具有香味的天然酵母呢？



就這樣，「老麵」誕生了！我們今天所稱的「老麵」，其實是一種「天然酵母」的俗稱，這種具有生命力的物質，來自水果、穀物或是其他植物本身。而製作麵包所用的老麵，就是一種用麵粉加水，經由時間、溫度的控制，自然培養產生的「酵母菌」。至於麵粉要加多少、水要加多少、多久時間要加一次、添加的方式為何──所謂的「餵養」老麵，就必須經過不斷嘗試並觀察、記錄，才能有令人滿意的自然香味出現。在揉製麵糰時，只要加上一點老麵，它便能取代人工的發酵粉，幫助麵包自然發酵，並讓麵糰充滿香味。







只是，每天餵養老麵，它的體積會不斷成長、變大，因此就必須適度截取部分加入麵糰，否則等它漲大到不能處理，只能無奈丟棄而形成浪費。常看到許多很厲害的麵包師傅，說老麵一養就是數十年，也是他麵包好吃的秘訣，想想真的很奇妙！而話說回來，用老麵所製作的麵包，也就是所謂的「天然酵母麵包」，讓人吃了不僅不會腸胃不適，甚至還有益健康，這全是因為裡頭的菌種來自天然，而非人工。



麵包的製作，原來已經很「藝術」，再加上這一層跟酵母「生命」的連結，就更令人感到驚奇和喜悅了！空氣中的溫度、溼度，或者飄散在空氣中的野生菌種，乃至培製老麵的時間，都會明顯影響老麵的長成，也因此老麵的種類有千百種；一個麵包師傅如何培製屬於自己的老麵，進而做出擁有自己特色與獨特風味的麵包，並不是一件簡單的事。上面的這兩張圖，麵糰已經安穩躺在「發酵箱」裡等待，也就是說，老麵已經開始發揮神功，準備「臨門一腳」，把麵糰平安地送入烤箱。











由於麵包體積大、單價低，我們又不是甚麼名店──儘管我們的麵包吃起來，口味實在不輸給一般的麵包店，甚至不輸給某些有著響亮招牌的名店──所以目前還沒有辦法應付運費高昂的宅配，來為廚房的客人服務，只能就近靠自己運送給有需要的朋友們。開拓歐式麵包的市場，有一定的困難度，因為國人偏愛日式、台式鬆軟麵包的口感，可能需要一段長時間的努力，才能慢慢見到成效。



話說回來，蛋糕小達人既把麵包當做畢生的大業來看待，倒也不急著馬上見到成果，反而應該多嘗試，做出最令人滿意的成果才是。所以目前我們生產的麵包除了賣給加拿大籍的英文老師，以及她幫我們介紹的幾位朋友，平日就成為我們自己早餐桌上、外送早餐盒裡的主力食品。我自己也記不得到底有多久沒有上麵包店買麵包了，當蛋糕小達人可以嘗試任何我叫得出名字的麵包時，雖然可以吃得經濟又安全，我卻似乎從此喪失了逛麵包店的樂趣！











不過，偶爾我們也會試做日式或台式的鬆軟麵包。像昨天，我們就試做了下面這一款日式的「菓子麵包」。它看起來比一般的小餐包更巨大，size大概如一個成年男生的大拳頭般，一般女生大概吃一個就飽了。由於這款「菓子麵包」也是使用老麵製作，所以不需要添加使麵包鬆軟的改良劑，便能造成麵包體自然的鬆軟；不過這款麵包外型看似鬆軟，咬起來卻是紮實的，它的結構比一般的餐包要綿密、厚實得多。



我們在這款菓子麵包裡加入兩種內餡，一種是純紅豆沙，另一種是綠豆沙混合白芝麻及少許肉鬆──後者是仿照月餅內餡的作法，鹹甜中和的味道非常特別，我自己覺得這個內餡挺有創意！不過這個麵糰從開始和麵到發酵完成，總共花了近九個小時的時間，過程比製作法國麵包還要費時！瞧，這就是堅持用老麵、不用人工發酵粉及其它改良劑的結果；後來的結果雖然好吃，但我請蛋糕小達人估計成本後，我們大概都有同感：當一個小小餐包要賣超過 20 元，真的還會有人想買它嗎？呵呵~~



















成天跟麵包廝磨的過程大概就是這樣，不僅耗時而且慢長。而當香氣四溢，兼具外型之美的麵包熱烘烘地出爐時，麵包師傅會以為自己擁有了全世界；直到回過頭來掂掂荷包，卻發現自己還是一個如假包換的窮光蛋！但不管如何，我們給了這團老麵多少用心，老麵其實也盡其所能地回饋給我們它能完成的本事，一點兒也不打折扣。或許藝術創作需要更高的天份，但麵包製作除了一點兒藝術創作的天份，需要更多的耐心和毅力。



但我是廚房的老闆，我不想跟麵包師傅一樣當窮光蛋，所以我要廣告一下目前開始小量販售的法國麵包價錢。350克（指麵糰重量，烘烤後會減一點重量）的制式法國長棍（Baguette），我們一條賣 45 元；同質的 100克的小圓球、小長條（Roll），我們一個賣 15元。這價錢是不含其它核果、水果乾的定價，如果要加入其他材料，價錢會隨加入物的比例微幅增加。整體來說這價錢應該比一般市價低，但材料卻是實實在在，且包含了豐富的天然酵母。



法國麵包是不耐久放的，要吃之前也必須噴水、再入烤箱回烤，才能外脆內軟、比較接近剛出爐時的品質。有一個知名的麵包師曾說，法國麵包實際上只有三個小時的「黃金賞味期」；也有人提到，在歐洲，任何街道轉角隨時都能買到新鮮的法國麵包，現代人卻要求太高，總希望麵包放到隔天還能鬆軟好吃。所以我們誠懇地希望跟我們買麵包的客人，買回去後至少要能簡單地後續「處理」、保持它最好的狀態，否則真是可惜了蛋糕小達人製作它的用心。至於恩尼斯特廚房的麵包大業將來如何發展，呵呵，且讓我們拭目以待。