2011年1月27日 星期四
人間美味胡桃派
英文老師過生日,希望吃到家鄉的傳統美味「胡桃派」(Pecan Pie),他問蛋糕小達人會不會做?他想訂購兩個派。
蛋糕小達人做過蘋果派、南瓜派,對於「派皮」他既拿手也很自豪,卻從沒聽說過「胡桃派」──派皮酥脆、內餡軟嫩,怎麼都跟胡桃這種堅果聯結不上。但為了老師生日,這回蛋糕小達人爽快地答應了,並破釜沉舟地立即上網研究食譜。
看了許多資料、買齊材料,經過一番沙盤推演與腦中經驗的模擬,他終於將胡桃派烤了出來。兩位英文老師吃完,盛讚這是他們有生以來吃過最美味的胡桃派,乖乖,就連我這個素不愛吃派的人也彷彿著了魔,這的確是少見的人間美味!
稱它「胡桃派」,不如說是「楓糖胡桃派」,因為派中最特別的味道來自純正的加拿大楓糖(Maple Syrup)。但老師說了,他知道楓糖很貴,如果烘焙過程中我們覺得不敷成本,可以用替代品;只不過他希望替代品不要是「玉米糖漿」(Corn Syrup),因為玉米糖漿對人體不好。
我們上網搜尋了很多配方,才發現一般用來取代昂貴楓糖的替代品,正是玉米糖漿!這下子製作出現了難題:「那可以用蜂蜜嗎?」我問。蛋糕小達人也不知道,但交貨時間在即,他想:不然就找一種西點專用的轉化糖漿,或者就直接用蜂蜜,但前前後後思慮了半天,仍拿不定主意!這時,身為廚房老闆的我只好當機立斷:不管了,去買楓糖吧,總要先試試傳統味道,才知道那是甚麼東西!(老闆通常都要很有魄力吧,我想~~^^)
備妥材料之後,我才發現胡桃派的製作其實很簡單:把派皮做好、胡桃平鋪在烤模上,全蛋、楓糖與其他材料和一和倒入烤模,接著送進烤箱,就等著大功告成了!但到底滋味如何呢?由於除了楓糖,還必須加入砂糖、紅糖,這一大堆糖讓我們頗為憂心:會不會太甜太膩呢?老外吃的是比較甜,但我們看著這樣甜膩膩的配方,心底生起要不要減糖的疑慮。
後來決定不減糖,必須完全依照查詢到的可信食譜,做出道地而傳統的風味。除此之外,我們也用了一個烤模,以蜂蜜取代楓糖,成為這次實驗的對照組,並將蜂蜜取代楓糖這一份的其他糖量減半,以符合我們的口味──你有時不得不佩服蛋糕小達人非常具有科學精神,以及成為一位偉大蛋糕師傅的冒險勇氣。
將楓糖蛋糊倒入烤模後,乖乖,原本整齊排放的胡桃一顆顆浮了起來,像游在蛋糊海中的小海龜一般,非常有趣。我感覺不到蛋糕小達人絲毫的緊張,卻在一旁逕自憂慮起來:這是甚麼鬼東西?會熟嗎?能吃嗎?楓糖這麼貴,一盤要加上 250ml 一大杯,失敗了怎麼辦?吃到一個失敗的胡桃派,這生日派對還能不掃興嗎?
事實證明我多慮了!這一個個胡桃派不僅賣相不差,更如蛋糕小達人預期的在烤箱裡膨脹、翻騰,所有的材料從加拿大轉移陣地到台灣,在恩尼斯特廚房的烤箱裡快樂地唱起歌來!時間一到,蛋糕小達人用牙籤測試胡桃派的內餡熟度,一點兒不差,終於可以出爐了!
這回的生日派對,由於老師們宴請了教會中同為外籍來台工作的菲律賓朋友們,所以除了胡桃派,還加訂了許多麵包,以及一個布朗尼、一個摩卡咖啡奶油蛋糕,和一個提拉米蘇。隨著蛋糕一個個準備妥當,我們終於放下懸著的心,可以如期交差。至於胡桃派,我們留下一個試吃,滋味的確好極了,但願這就是老師們想要的好味道。
生日宴會隔天,我試探地傳了簡訊問老師:對於所有的蛋糕,是否還滿意?(我其實最想問的是胡桃派)沒想到英文老師立刻回了電話,告訴我他們已沉醉在美味的胡桃派中兩整天,並且完完全全無法自拔!呵呵~~最後,我們只有一個小小遺憾:那個減糖一半,並用蜂蜜取代楓糖的「假胡桃派」,真是又甜又膩、不太好吃!或許傳統胡桃派裡的各種食材,已經獲得彼此間最美妙的平衡,由不得我們亂改;而我們的蜂蜜小實驗,終究敵不過這道人間美味──楓糖胡桃派。
2011年1月21日 星期五
誰來早餐?
寒假開始了,恩尼斯特廚房的早餐服務也要暫時休息一陣子。
這一個多月來,共有十八位朋友訂購我們的早餐。我們的原則是,第一:用環保餐盒取代塑膠袋;第二:同樣的菜單盡量不重覆,不要讓大家有吃膩的感覺;第三:不要因為送餐或收餐盒浪費額外能源;此刻回顧,還好這些原則我們大致上都有做到!做出這樣一份份早餐,得花上許多時間,通常我們都在 4:45 分起床,等到全部打點好、自己也吃飽,大約 6:40 便要準備外出送餐。
因為不是每回都有空閒拍照,所以今天公布的這些早餐照片不算完整;吃過恩尼斯特廚房早餐的朋友們,複習一下這些餐點,還記得你曾吃到哪一份嗎?
寒假的第一天,我終於可以全天候在廚房裡幫忙(應該說是「監工」比較威風,嘿嘿~~),對於總算有一段時間可以休息,不用一大清早起來忙早餐,蛋糕小達人和我都感到如釋重負。當初我們有這個把早餐和好朋友分享的點子,純粹不是為了賺錢,而是希望準備一份不一樣、市面上吃不到的早點給好朋友們,並請大家對餐盒中蛋糕小達人所烤的麵包、蛋糕,提供一點兒意見;不料大家都很客氣,真正給建議的不多,所以我們也就無從得知朋友們吃完的評價。
在一個小時到一個半小時前準備早餐,缺點是等大家拿到手,它已經微涼了。有一回我在切半的法國麵包片上加了比薩餡料入烤,烤完之後的確很香,但怕熱熱的麵包比薩立刻裝盒會有水氣,所以等放涼了才打包;結果朋友們吃到時它已經冷掉,也失去了比薩原該有的感覺,非常可惜!倒是下面這個巨無霸三明治,吃完非常有飽足感,所以引起了一些正面迴響。這個土司體本身烤得很不錯,不過我切得太厚,以至於變成三明治之後顯得過於巨大,對女生來說大概會吃得很撐。
餐盒中唯一一種固定出現的食材是番薯,因為番薯是種既排毒又養生的食物,應該讓大家多吃;就是不知道訂購早餐的朋友們是否知道應該先吃它,且最好不要把它拿來沾沙拉醬吃。另外,聖誕節時,我們也把薑餅人當做餐後點心,我還記得那天做早餐的氣氛充滿祝福的溫馨,且格外地愉快!
假期中,我們又恢復悠閒做早餐給自己吃的生活。雖然農曆年前這段時間,每天都趕做禮盒趕得很累,但我們很希望朋友們,不管是住在南投附近或遠道而來,都能親自來看看恩尼斯特廚房、吃吃現做的早餐和糕點,屆時除了可以更加客製化、滿足你的個別需要,更會有一杯熱熱的咖啡喔!不知道長長的假期,恩尼斯特廚房裡,誰來早餐?
2011年1月14日 星期五
麵包大業
買了大烤箱、經過兩個多月的嘗試,雖然尚未十分滿意,但蛋糕小達人還是烤出了香味、外型、口感以及麵包體孔洞大小等等各方面,都比較合乎自己期待的法國麵包。
麵包真是造物主對人類奇妙的賜與:一種只有麵粉、水、少許鹽巴的組合,在長時間的發酵與烘焙之後卻能在氣味、質感、造型以及內部孔洞上千變萬化,這種近乎藝術創作的「質變」能力著實令人驚奇。而這種近乎藝術創作的吸引力,正是蛋糕小達人喜歡做麵包的原因;這就跟你只有紅、黃、藍三種原色,卻要調出五彩繽紛的水彩圖畫一樣具備高難度。
最近我們忙著過年禮盒的訂單,每天熬鳳梨餡、烤餅乾,忙得不可開交;但只要烤箱排得出空檔,他一定試著消耗掉一些「老麵」,製作一些不同的配方的麵包。這些密集而多變的嘗試,如今終於有了還算不錯的成果。
為了製作天然發酵麵包,蛋糕小達人每天都要餵養「老麵」。甚麼是「老麵」呢?據說她的起源是這樣的:麵包師傅認為天然的水果香令人沉醉,而用水果發酵所釀的酒更令人神迷;於是,他們希望在麵包中,也能找到一股像水果發酵之後所產生的自然香氣。後來他們發現,水果中的香氣,其實來自讓水果發酵的「天然酵母」;那麼,也有這樣天然的東西,可以讓麵包產生最棒的自然香味嗎?或者,有沒有辦法專為麵包培製這樣具有香味的天然酵母呢?
就這樣,「老麵」誕生了!我們今天所稱的「老麵」,其實是一種「天然酵母」的俗稱,這種具有生命力的物質,來自水果、穀物或是其他植物本身。而製作麵包所用的老麵,就是一種用麵粉加水,經由時間、溫度的控制,自然培養產生的「酵母菌」。至於麵粉要加多少、水要加多少、多久時間要加一次、添加的方式為何──所謂的「餵養」老麵,就必須經過不斷嘗試並觀察、記錄,才能有令人滿意的自然香味出現。在揉製麵糰時,只要加上一點老麵,它便能取代人工的發酵粉,幫助麵包自然發酵,並讓麵糰充滿香味。
只是,每天餵養老麵,它的體積會不斷成長、變大,因此就必須適度截取部分加入麵糰,否則等它漲大到不能處理,只能無奈丟棄而形成浪費。常看到許多很厲害的麵包師傅,說老麵一養就是數十年,也是他麵包好吃的秘訣,想想真的很奇妙!而話說回來,用老麵所製作的麵包,也就是所謂的「天然酵母麵包」,讓人吃了不僅不會腸胃不適,甚至還有益健康,這全是因為裡頭的菌種來自天然,而非人工。
麵包的製作,原來已經很「藝術」,再加上這一層跟酵母「生命」的連結,就更令人感到驚奇和喜悅了!空氣中的溫度、溼度,或者飄散在空氣中的野生菌種,乃至培製老麵的時間,都會明顯影響老麵的長成,也因此老麵的種類有千百種;一個麵包師傅如何培製屬於自己的老麵,進而做出擁有自己特色與獨特風味的麵包,並不是一件簡單的事。上面的這兩張圖,麵糰已經安穩躺在「發酵箱」裡等待,也就是說,老麵已經開始發揮神功,準備「臨門一腳」,把麵糰平安地送入烤箱。
由於麵包體積大、單價低,我們又不是甚麼名店──儘管我們的麵包吃起來,口味實在不輸給一般的麵包店,甚至不輸給某些有著響亮招牌的名店──所以目前還沒有辦法應付運費高昂的宅配,來為廚房的客人服務,只能就近靠自己運送給有需要的朋友們。開拓歐式麵包的市場,有一定的困難度,因為國人偏愛日式、台式鬆軟麵包的口感,可能需要一段長時間的努力,才能慢慢見到成效。
話說回來,蛋糕小達人既把麵包當做畢生的大業來看待,倒也不急著馬上見到成果,反而應該多嘗試,做出最令人滿意的成果才是。所以目前我們生產的麵包除了賣給加拿大籍的英文老師,以及她幫我們介紹的幾位朋友,平日就成為我們自己早餐桌上、外送早餐盒裡的主力食品。我自己也記不得到底有多久沒有上麵包店買麵包了,當蛋糕小達人可以嘗試任何我叫得出名字的麵包時,雖然可以吃得經濟又安全,我卻似乎從此喪失了逛麵包店的樂趣!
不過,偶爾我們也會試做日式或台式的鬆軟麵包。像昨天,我們就試做了下面這一款日式的「菓子麵包」。它看起來比一般的小餐包更巨大,size大概如一個成年男生的大拳頭般,一般女生大概吃一個就飽了。由於這款「菓子麵包」也是使用老麵製作,所以不需要添加使麵包鬆軟的改良劑,便能造成麵包體自然的鬆軟;不過這款麵包外型看似鬆軟,咬起來卻是紮實的,它的結構比一般的餐包要綿密、厚實得多。
我們在這款菓子麵包裡加入兩種內餡,一種是純紅豆沙,另一種是綠豆沙混合白芝麻及少許肉鬆──後者是仿照月餅內餡的作法,鹹甜中和的味道非常特別,我自己覺得這個內餡挺有創意!不過這個麵糰從開始和麵到發酵完成,總共花了近九個小時的時間,過程比製作法國麵包還要費時!瞧,這就是堅持用老麵、不用人工發酵粉及其它改良劑的結果;後來的結果雖然好吃,但我請蛋糕小達人估計成本後,我們大概都有同感:當一個小小餐包要賣超過 20 元,真的還會有人想買它嗎?呵呵~~
成天跟麵包廝磨的過程大概就是這樣,不僅耗時而且慢長。而當香氣四溢,兼具外型之美的麵包熱烘烘地出爐時,麵包師傅會以為自己擁有了全世界;直到回過頭來掂掂荷包,卻發現自己還是一個如假包換的窮光蛋!但不管如何,我們給了這團老麵多少用心,老麵其實也盡其所能地回饋給我們它能完成的本事,一點兒也不打折扣。或許藝術創作需要更高的天份,但麵包製作除了一點兒藝術創作的天份,需要更多的耐心和毅力。
但我是廚房的老闆,我不想跟麵包師傅一樣當窮光蛋,所以我要廣告一下目前開始小量販售的法國麵包價錢。350克(指麵糰重量,烘烤後會減一點重量)的制式法國長棍(Baguette),我們一條賣 45 元;同質的 100克的小圓球、小長條(Roll),我們一個賣 15元。這價錢是不含其它核果、水果乾的定價,如果要加入其他材料,價錢會隨加入物的比例微幅增加。整體來說這價錢應該比一般市價低,但材料卻是實實在在,且包含了豐富的天然酵母。
法國麵包是不耐久放的,要吃之前也必須噴水、再入烤箱回烤,才能外脆內軟、比較接近剛出爐時的品質。有一個知名的麵包師曾說,法國麵包實際上只有三個小時的「黃金賞味期」;也有人提到,在歐洲,任何街道轉角隨時都能買到新鮮的法國麵包,現代人卻要求太高,總希望麵包放到隔天還能鬆軟好吃。所以我們誠懇地希望跟我們買麵包的客人,買回去後至少要能簡單地後續「處理」、保持它最好的狀態,否則真是可惜了蛋糕小達人製作它的用心。至於恩尼斯特廚房的麵包大業將來如何發展,呵呵,且讓我們拭目以待。
2011年1月8日 星期六
碰撞
廚房營運了一個月,在經過各式各樣的「碰撞」之後,儘管零星的「火花」仍不斷,整體來說我們的工作、生活已經漸漸走上常軌。
你也許要問:只有一個老闆(下午四點半才從學校下班,回家假裝巡視)、一個員工的廚房,哪來這麼多「碰撞」?君不知:廚師和廚房硬體設備的碰撞、廚師和食材的碰撞、廚師和產品創意的碰撞、廚師和產品品質的碰撞;接著是下午四點半之後,開始加上廚師和壞脾氣老闆的激烈碰撞,以及夜深人靜時,受傷的老闆和疲累的廚師兩人各自碰撞著夢想和現實。現在與未來,太多、太多碰撞了,稍一不慎,兩個本性善良的人遍體是傷。
無奈的是,面對這些碰撞,要學著像小學生之間的吵嘴,五分鐘便讓它過去;然後趕快想個令人振奮的、新的「碰撞」來填補──是的,接下來我們要推出「過年禮盒」,來碰撞一下市場!哈哈~~
上面這兩款瓦楞紙盒,是我們準備用來做「過年禮盒」的樣本。盒子本身頗為喜氣,並且可以省掉外罩的紙提袋,對環保來說倒是個不錯的選擇。那麼,盒子裡面要裝些甚麼糕點呢?目前我們提供了「鳳梨酥」、「蜂蜜發糕」(蜂巢蛋糕)以及「元寶手工餅乾」三種選擇,客人可以依照自己的預算自由選配,看看一個盒子的預算是多少、要裝多少東西,後續我們來和客人做精確討論。
這樣應該算是有一點點客製化的精神吧,至少市面上是買不到這樣組合的產品。我們自己平日送禮的需求不多,所以只能用一個「收禮者」的心情來思考。對我們來說,健康而對身體、環境低負擔的禮盒,會是我們想要收到的;所以鳳梨酥是絕對的「低糖高纖」,蜂巢蛋糕減了糖、而手工奶油餅乾則加了全麥麥麩,成為口感與味道都不錯的健康餅乾。至於瓦楞紙盒,客人大概會捨不得丟,而可以留下來另做它用──比如讓小朋友做環保勞作──不然,就算回收,也是很單純的純紙類,不會製造太多麻煩。
回到產品本身,處理鳳梨內餡是一件很麻煩、很麻煩的事。我們買進新鮮的金鑽鳳梨之後,得先把它們一個個切成細塊、細絲,熬煮後才能留住大部分的纖維;接著,加上砂糖與麥芽糖,用小火熬煮。由於我們大量「減糖」的關係,熬煮時鳳梨果粒不易凝結成團,所以熬煮過程非常費時;大約包一百個鳳梨酥的內餡分量,我們得結結實實熬上四個鐘頭,所以在蛋糕小達人與鍋子長時間碰撞之後,寶貴的半天時光就這樣去了。
不過我們很欣慰的是,這是堅持不添加任何化學物質的唯一作法。我本來傻傻的以為小小一塊鳳梨酥,還能添加些甚麼人工物質?後來我可愛的員工告訴我,要讓外皮充滿香氣,可以加「奶香精」;要讓它柔軟,則有各式各樣的「改良劑」;而加了某些化學物質可以讓內餡黏稠,甚至可以只留鳳梨渣渣,用少少的糖和檸檬酸來調出最接近理想的「鳳梨口味」,然後仍然可以對外宣稱「低糖」。這樣一比,我們真的是很笨。但可以確定的是,我們的「低糖高纖」不是句口號,客人可以放心地吃。
會有推出「過年禮盒」的構想,乃拜身邊朋友、同事提供的點子與實際的訂購行動所賜,讓我們也因此「碰撞」出一個「年節禮盒」的經營方向。也因此,最近我們訂購了一大批瓦楞紙盒,並印製了恩尼斯特廚房的第一張名片(下圖);所以,接下來可以不用每回都跑食品材料行零買紙盒,或使用昂貴的墨水印製產品說明與聯絡資訊。
對於習慣並安逸於校園中的我來說,這些都不是日常熟悉的事務;輕描淡寫帶過的各種「碰撞」,每一種確實都花了許多時間氣力、傷了許多神,但也直接間接磨平了許多個性上的稜稜角角。如果可以選擇,天秤座的我,一個視安逸、自由與舒服為絕對必要的鄉村小騎士,大概壓根兒不會喜歡生活裡有這樣多的「碰撞」。所以,兩周前,我曾語重心長地問我的員工:「那,你覺得,你喜歡現在這樣的生活嗎?」他只淡淡的說:「至少比起沒工作時,每天都想著要做甚麼,是『好多了』!」
如果生命免不了碰撞,「好多了」──可能是一種往下走的動力,也可能是一種想要繼續碰撞、尋夢的期許;而在碰撞之後,我們衷心希望恩尼斯特廚房的一切都能一天比一天地「好多了」!
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