夏天的馬斯卡邦起司

今天恩尼斯特廚房有貴客光臨。



我的兩位同事相約今天到家裡來做蛋糕。經過討論，她們打算做「提拉米蘇」，外加一項我們所建議的「貝果」。在有限的幾個小時內（中間還包含午餐時間），我們得巧妙地將兩種糕點時間錯開、交互進行；所以在客人到來之前，蛋糕小達人顯得十分緊張，一次又一次計算、比對食譜，這裡擦擦、那裏弄弄，一刻也不得閒。



我雖然忙著寫德文作業，也斷斷續續幫他把全家上下打掃了一番；客人到的這天清早，我們還專程到市場買了一束小雛菊。







兩位貴客，一位曾與我同事一年，平日便喜歡自己動手做糕點，而她做的糕點十分受小朋友們喜愛，是一位名符其實的「餅乾媽媽」；另一位，由於平日工作忙碌、無暇鑽研廚藝，只好轉而練就一口好品味──我想，有時「好品味」遠比「好廚藝」吃香啊──所以可稱她為「好品味女士」。研究食譜及各項成分間的比例是最重要的工作，兩位客人一開始便非常用心聆聽蛋糕小達人的解釋。



早在幾年前，「提拉米蘇」我們就試做過好多次，不過當時蛋糕小達人尚未取得蛋糕的專業證照，基本功夫也不紮實，所以嘗試了幾次都只能說是玩票性質，做得實在不怎麼樣；如今他在各方面的技術都有長進，手邊各項機具、器材也較從前齊全，這回更花了不少功夫，事先理出了一個綜合各家精華的配方──看來今天「提拉米蘇」應該大有可為。於是，恩尼斯特廚房第一場西點研究班，如火如荼地展開嚕！











吃過這道義大利甜點的人都知道：「提拉米蘇」由兩種夾層所構成，一是「蛋糕夾層」，一是「慕斯夾層」，至於要交疊多少層，則憑個人喜好而定。本來「蛋糕夾層」所慣用的「手指餅乾」，蛋糕小達人想用「海綿蛋糕」代替，他並想在「慕斯夾層」裡加一點「動物膠（吉利丁）」，讓整個成品賣相漂亮又好分切；不過，「餅乾媽媽」認為這是自己要吃的、賣相其次，應該遵循傳統風味比較為重要，所以蛋糕小達人從善如流，從「手指餅乾」開始做起。



「手指餅乾」是一種香脆而乾燥的海綿蛋糕，用途頗多，做工稍微複雜了點兒：得先把蛋糕麵糊填入擠花袋，擠成「手指」形狀、灑上糖粉之後，再入爐烘烤；瞧「餅乾媽媽」身手俐落，一下子功夫，一堆「手指餅乾」便乖乖地誕生嚕！夾層之一的「手指餅乾」完成後，要刷上味道香醇的濃縮咖啡液──這除了是「提拉米蘇」裡咖啡香味的來源，也是維持蛋糕夾層濕軟的重要步驟。濃縮咖啡液裡要加入「糖」和「咖啡利口酒」，由於手邊沒有「咖啡利口酒」，所以用了「蘭姆酒」代替。











處理完提拉米蘇的「蛋糕夾層」，接著就要處理「慕斯夾層」。這裡所說的「慕斯」，其實並不真是「慕斯」內餡，而是一種由「馬斯卡邦起司」、「蛋黃」、「鮮奶油」和「糖」所拌在一起的半發奶油體；其中「馬斯卡邦起司」比較特別，必須特別到食材行指名購買──記得幾年前，在南投要買到它還頗費工夫，而價格也高，現在情況則大為改善。



做「提拉米蘇」同時，貝果的揉麵、發酵，已經在進行；所以，不只「餅乾媽媽」專心投入，「好品味女士」也沒辦法閒著了──我錯估了「好品味女士」的功力，看她拿著橡皮刮刀抹奶油的身段，還真有兩把刷子啊！所以，看來今天我可能是廚房裡最閒的人，只需要拿著相機到處亂拍；蛋糕小達人則把時間掌握得不錯，小小的廚房裡，不管麵包或蛋糕，整個製作過程算是亂中有序、按部就班。











完成「提拉米蘇」的最後兩個步驟：首先，是在表層灑上一層厚厚的可可粉；其次，請兩位廚藝、品味皆優的客人端起來拍照，就宣佈大功告成了！由於我們選擇不用吉利丁以及能使切面整齊好看的海綿蛋糕體，所以這個成品無法拿刀來「切塊」，只能讓兩位客人回家之後直接拿湯匙挖來吃。我們事先擠了幾個杯狀的半成品來試味道，感覺還可以，就是咖啡味濃了點兒，但大體看來應該是成功的。











貝果的製作就比較需要真功夫。今天除了做，還得講解，但我發覺蛋糕小達人的身手，比起上星期試做，又顯得老練了些。至於貝果的製作流程與成果，也顯得成熟許多；蛋糕小達人幾個小時前的緊張，隨著成品一一出爐而消逝。最後，他甚至放心地讓「餅乾媽媽」和「好品味女士」自由自在地把玩麵糰；而兩位客人也不負所託，將貝果的外型做得飽滿而可愛，賣相極佳。



Julia Child 說：「麵包的成分都是一樣的：麵粉、酵母粉、水和鹽。但問題在於這些簡單成分的組合可以有千百種方法。」我想，麵包的神奇之處就在此：當你放了不同的元素，它便給你不同的成果；當你用心且積極地構思它每一步的發展，它便一步步還給你最真實的感動。而這中間，不管是酵母的新鮮度、發酵時間、麵粉筋度、揉麵的力道、烤箱的掌控，都對成果大有影響，而這一切都是廚房主人必須認真思量的。











五個多小時光陰飛逝，等工作告一段落，已是下午兩點。我們用幾個貝果切片，放上蔬菜、香腸、起司等披薩餡料，焗烤當做午餐。每個人除了一個焗烤貝果、一小杯「提拉米蘇」試吃品，還有一杯前幾天我們特別曬乾備用的薄荷茶。要兩位客人吃到一半，拍張美美的照片，實在有點兒不好意思；不過從照片上的表情看來，這個焗烤貝果，應該至少有三顆星。



本來我想用幾個美麗的句子作為文章的結束，但左思右想寫不出適宜的描述。在一旁查資料的蛋糕小達人說：「最後一句你就寫『今天真是快樂的一天』啊！」我聽了大笑，想起很多不會寫日記的學生都喜歡用這樣的句子當結尾──記得以前有個學生，在詳細敘述被媽媽狠狠地咒罵、毒打一頓後，因為不知如何結尾，竟寫「今天真是快樂的一天！」……窗外天氣炎熱異常，我們和馬斯卡邦起司的約會卻宜人而自在；好吧，今天真是快樂的一天！