Waiting for bread

這段時間，因為客人的指定，我們發展出幾種新麵包。



這幾種新麵包都算是健康取向的，它們是「葡萄乾法國麵包」、「蜂蜜核桃法國麵包」、「南瓜子法國麵包」、「輕裸麥麵包」，以及營養的「法式牛奶哈斯麵包」。



看新聞說近日麵粉和砂糖、奶油齊聲喊漲，我們確實也感受到這樣的壓力；可喜的是，我們這些天然發酵的法國麵包既不含油也不含糖，除了幫我們自己省一點點成本，也讓大家吃起來更健康。







我是一個不敢吃葡萄乾的人，但是產品做好之後，我有切一小塊、去除葡萄乾，然後捏著鼻子試吃一下麵包體（沒辦法，我是老闆，這是我該做的管控）；試吃結果還真不錯，我相信喜歡吃葡萄乾的人應該會很喜歡。在試的過程中，蛋糕小達人本來擔心葡萄乾的水分會影響麵包體的口感，後來發現其實它們融合得很不錯，我們是多慮了。這個嘗試也讓我想到，葡萄乾可以替代成蔓越莓、桂圓（據說桂圓好像是吳寶春研發的，呵呵~~）或者其他種類的葡萄乾，如果有人訂其他果乾，我們應該廣泛來試試。







接著是「蜂蜜核桃麵包」，嚴格來說這不是新嘗試，因為之前就曾經試做過；不過前幾天這一批，我覺得頗具水準、火侯極佳，整個麵糰口感極好，而且聞起來充滿濃濃的蜂蜜香。最重要的是，這回我們開發了體積較大的大圓球，整個烤起來的感覺不管賣相或口感，都比以前更有進步。蜂蜜是一種能讓麵團保濕的東西，我們的蜂蜜核桃可以聞得到蜂蜜香，嚐起來卻沒有膩人的甜味，我自己很喜歡這樣的感覺。















說到蜂蜜核桃麵包，記得有一回我們核桃不夠了，所以混了一些胡桃，結果竟然也不錯，可見這也是一個可以客製化的產品。也因此，當德文老師提到她想吃在德國最常吃到的「南瓜子麵包」時，我們就順勢把蜂蜜核桃裡的堅果部分改用南瓜子，蜂蜜成份則維持不變；結果也很順口好吃，看來蜂蜜和堅果類的確很搭。在做的過程中，剩下一些小麵糰，蛋糕小達人挖了一球「卡夫乳酪」，試做了幾個內含乳酪的小圓球，嚐起來也頗美味，可惜被我們吃完，沒有留下照片，這個「乳酪小圓球」應該可以列為下一波的嚐試。











在整個試做過程中，除了基本的「法國麵包粉」，我們其實也做了許多添加「裸麥粉」的嚐試。裸麥（rye），字典查到的意思是黑麥或大麥，但我想這其中應該有一些小小的差異。我在德國旅行時，發現德國人酷愛裸麥，而且越往北德，麵包裡添加裸麥的成份越高，甚至有百分之百、幾近黑褐色的全裸麥麵包；不過對我這個東方人來說，百分之百的裸麥無法發酵，口感硬得讓我無法吞嚥。蛋糕小達人試做時，只用 20％ 裸麥，取其香氣，我覺得非常剛好，咬一口麵包就能聞到裸麥香；至於它的口感則比較密實，因為比起小麥粉（麵粉），裸麥粉是發不起來的，所以能維持較密實的口感。



最後一批新嚐試的麵包是給安親班小朋友的點心「法式牛奶哈斯」，它雖然是一種法式麵包，不過裡面卻是鬆軟的，原因是「蛋黃」有效發揮了軟化的效果；而哈斯麵包不加水，水份全由牛奶取代，中間則擠上一條自製的奶露增添風味。這批牛奶哈斯供應給我研究所同學所開設的安親班，由於同學十分在乎安親班點心的品質，但有限的預算又買不到像樣的麵包，所以蛋糕小達人接下這個任務，每個星期研發一種適合小朋友，營養又好吃的麵包。值得一提的是，這些給小朋友吃的麵包，仍然全由老麵發酵，不添加改良劑；有時看到新聞報導中大家趨之若鶩的軟麵包，會有點憂心：要做出軟麵包並不難，但其中的人工添加物，卻也這樣悄悄地進了消費者的肚子。



好早之前有一本童書叫做「等待花盛開」（Waiting for flowers），等待一朵花的盛開絕對是漫長且耗費時間的；有了廚房之後，我們天天都在等待麵包出爐，君不知，等待麵包出爐的過程比起等待一朵花不遑多讓，有時更是艱辛難熬，只要過程中有一個小變因出了問題，結果往往差之千里。可是等待麵包是喜悅的：它像是一個充滿心血結晶的藝術品，卻又是一個能滿足視覺、味覺的基本糧食；當空氣中充滿了麵包香，它便搖身一變，如一朵花兒盛開般，繞樑餘韻，讓人沉醉。

生日快樂！

農曆大年初七這天，恩尼斯特廚房賣出開店後的前兩個生日蛋糕！



蛋糕小達人一直覺得塗抹蛋糕表面的鮮奶油與擠花，並非他的強項；所以做蛋糕之前，他顯得既謹慎又緊張！但老闆裁示了：蛋糕品質不只在表面，更在裡面！市面上多少金玉其外、裡頭一蹋糊塗的生日蛋糕－－反觀我們的蛋糕體口感絕佳、夾層內餡及上方裝飾的水果豐盛、鮮美又實在－－任何有眼光的客人，都不會在乎你的擠花技術只比那世界擠花冠軍差一點點的！



於是，兩個十吋大、豐盛又有派頭的水果百匯蛋糕，就這麼開賣啦！







恩尼斯特家的生日蛋糕，蛋糕體用的是最柔嫩、細緻的戚風蛋糕，而不是一般的海綿蛋糕；就算不和著鮮奶油吃，光是蛋糕體本身也夠鮮嫩細緻。為了這兩個十吋大蛋糕，我們前一晚還專程採買了十吋圓烤模，因為以前用的烤模不是八吋就是六吋，不符所需；因此今天接下的這份訂單對我們而言，從裡到外，還真是個完全嶄新的嘗試！



至於夾層內餡，我們原先打算兩層都鋪上豪華的草莓切片，但前一晚在市區找了半天，竟然找不到有任何店家賣草莓！頭家與伙計兩人納悶著：現在可不是草莓季嗎？難道是過年期間全被買光、供貨短缺嗎？有點失望的頭家與伙計二人，最終決定用水密桃和藍莓代替草莓，作為蛋糕夾層的內餡；至於蛋糕頂端，則是水果百匯，並且不惜成本，只要是買得到、合用的水果，能放多少就放多少！















把兩個夾層內餡搞定，實實在在、沒有空隙的水密桃和自製藍莓醬或著加入起司的鮮奶油鋪在其中，接著便要面臨蛋糕小達人最緊張的鮮奶油蛋糕外層和擠花裝飾。我記得以前看過的日本節目「電視冠軍」，就有這種擠花和抹鮮奶油的比賽，記憶中那可是一種會激發人想當「蛋糕師傅」的比賽啊！



雖然達不到「電視冠軍」那種擠花水準，但我鼓勵他：以前看 Martha Stewart 在電視上擠花、抹鮮奶油，也並沒有厲害到如機器般平整啊；然而瑪莎還是很專業、很篤定地完成了每一個有氣質、有家常味道的蛋糕；所以，你用心做的擠花，或許不完美，或許不能和瑪莎與電視冠軍的擠花達人相比，但一定能有一種屬於自己質樸的美感！















費了一番功夫，蛋糕體的鮮奶油表面總算大功告成！接著就輪到重頭戲－－蛋糕上面的水果裝飾了！原本前一晚沒找到草莓，但過了一夜我們仍不死心；所以一大早，趁外出早餐時到市場再找一次，可惜還是沒找著！後來蛋糕小達人靈光一閃，想到或許「楓康超市」（「楓康」原本叫做「興農」）會有，於是抱著最後一絲希望，到楓康去碰碰運氣！果然，楓康有賣草莓！



因昨晚我們已經買了夾層內餡要用的水密桃，也用了冷凍藍莓做了藍莓醬，所以這些意外購得的草莓，我們打算多鋪一點兒在蛋糕上面。有了最漂亮搶眼的草莓，再加上昨晚買到的奇異果、哈密瓜、柳丁、葡萄和蘋果，表層總共有六樣水果，若加上夾層的藍莓和水密桃，水果種類多達八樣！但願這樣的「水果百匯」，可以讓吃到蛋糕的客人覺得幸福滿溢、物超所值！











兩個水果百匯蛋糕，第一個我們將草莓擺中間，周圍依照顏色配置、參差地圍上一大圈其他水果，這是來自老闆的構圖（上兩張圖）；第二個水果百匯，則是將水果錯落亂擺，營造豐盛又多彩的感覺，這個是蛋糕小達人的想法（下兩張圖）。話說在前一晚討論蛋糕內餡配置時，蛋糕小達人提到要不要放「布丁」？但這個意見被老闆否決了。原因是老闆不喜歡市面上QQ的廉價大布丁切片，但自己做布丁說實在又有點兒費工；再者水果蛋糕和布丁不見得百分百 match，所以或許以後再來嘗試布丁口味的蛋糕為宜。



至於外表與內餡所塗抹的鮮奶油，我們有個秘密武器，就是加入了一點「奶油乳酪」（Cream Cheese）；所以單吃到鮮奶油時，整個口感會跟著提升，而非只有鮮奶油笨笨的甜，或者讓喜歡蛋糕的人看到一大堆鮮奶油而生畏。這兩個十吋大的蛋糕，裝飾完之後，插上我們自製的「生日快樂」小插牌，迅速裝盒並移入冰箱；距離客人取貨時間還有兩個多小時，應該足夠將鮮奶油冰硬一點，讓客人取貨之後，能保持最完美的樣子回家享用。











紙盤和叉子一度讓我們比較傷腦筋，因為我們又想美觀、又想環保，所以跑了好幾家材料行，才選到一款還算雅觀的紙盤，和一組不太花俏的彩色塑膠叉子。回家之後，我們重新包裝，先將叉子繫上紅緞帶、放上廚房名片，再將盤叉一起放入亮面塑膠袋中密封包好，看起來這套叉盤組合還真是唬人啊！可惜我們變不出蠟燭，又不想買市面上一般彩色的數字蠟燭充數，只好跟客人說聲抱歉。



至於十吋的大蛋糕盒，我們很幸運地找到一款大方又好看的盒子，讓我們能把這兩個色彩繽紛的水果百匯蛋糕，好好地打包完成。做完這兩個蛋糕，老闆和員工都鬆了一口氣！看著眼前的成品，的確，抹平蛋糕表層的鮮奶油以及擠花的功夫，日後我必須督促我的員工繼續努力；不過，就蛋糕本身來說，我們的真材實料以及製作過程的用心，市面上的蛋糕根本不可能是對手啊，呵呵~~



生日快樂！Happy Birthday! Alles Gute zum Geburtstag!!－－如果你是碰巧已經吃過這個蛋糕，並在電腦前重新觀看這篇「製作過程」的朋友－－讓我們再次誠心地祝福你！

年年有餘

話說那萬般無敵英勇豪氣萬千的鄉村小騎士因為被關在烘焙廚房裡打雜兒兼做苦力消聲匿跡了很長一段時間……終於，在農曆新年到來的這一刻，鄉村小騎士要帶著愛車重出江湖啦！



新年假期由於到處車多，本不是騎車的好時機，但對方圓五十公里熟門熟路的鄉村小騎士而言，這點兒問題倒容易解決。一個人不運動總有數不盡的理由－－所以，話說回來，若不善用這段時間好好運動，任由年節期間飽食終日、脂肪增生，進而淪落到精神萎靡、坐擁肥肉，後果可千千萬萬不堪設想啊！



所以，還等甚麼呢？上路嚕！







去年底廚房營運之後，每週我僅有的兩天例假日也隨之泡湯；唯一的騎車時間，剩下清晨六點到六點五十這一段寶貴的「上學時間」。不過，時間越接近年節交關、天越苦寒，加上學期末幾波濕冷的寒流助威，往往一星期能有兩天早晨順利騎車上班，就算是撿到的幸福。再者，騎車上班的心情總不似假日時無憂無慮；因此雖然滿身大汗，卻未必能讓身心放鬆。



農曆年前禮盒訂單的忙碌，尤其是學校放寒假之後每天得趕製鳳梨酥，終於在最後一批禮盒出貨之前，讓我重重地病了一場。我的身體平日像條牛，當大冷天裡大家瑟縮著，我還是可以騎車騎得汗流浹背；所以儘管努力回想，似乎記不起自己是否曾因哪一場大病，必須乖乖躺在床上靜養。年前這個體力透支與腸胃炎的雙重夾擊，終於喚醒自己心裡對陽光長久的思念；話說回來，我這個尚未開始賺錢的廚房老闆，必須先學會好好調整自己的腳步，才能帶領我的員工穩當平順地好好走下去啊！







小年夜之前，趕完最後一批禮盒，打起精神，除夕夜回家團聚，當時身子其實還有點兒虛。利用大家午睡的空檔，我整理了一直堆積著的英文單字筆記－－其實每回英文課，老師都會利用機會提示我一些好用的字。每回，我總是隨便的用紙抄寫著，準備有空再來細察並延伸學習，但日子一忙，有時抄寫著也就只是抄寫著了，好不容易逮到這個不會有外人干擾的空檔，才能心無旁鶩、追根究柢地好好整理。



說到單字，年紀越大，頭腦是越發不中用；先別說德文，就是英文，也常常讓人記得力不從心。上回想跟老師解釋一個情境，無奈 cynical 這個字就是想不起來－－非但課堂上想不起來，下課之後整整想了好幾個星期，還是沒有著落；結果，因為偶然看了一集《慾望城市》而「尋獲」這個字，那種如鯁在喉、如刺在背的感覺才在頃刻間消失。整理筆記時，字典裡 cynical 的解釋倒挺有趣：a person who believes that all people act from selfish interests，這字典解釋得中規中矩，卻一針見血－－但願這回我不要再輕易忘記。







回到騎車。平常騎公路車練體力，自然是無暇拍照，也無空間可以帶相機。年初三這天難得騎了登山車、帶了相機，讓我重溫了以前剛騎車時老愛拿傻瓜邊騎邊自拍的往事。我喜歡上面這照片的感覺，冬天午後的陽光下，微風吹來，鄉村小騎士「怡怡如也」。怡怡如也？啊？這是捨米碗糕？話說子路有一天問孔子，要怎麼樣才叫做一個「讀書人」？孔子告訴他，要做到「切切偲偲、怡怡」，才像是一個讀書人。孔老師接著解釋：對朋友要「切切偲偲」，也就是要互相切磋、鼓勵；至於面對兄弟，則要「怡怡如也」，也就是態度和悅、舒暢的樣子。



我以前讀到這個「怡怡如也」，就覺得這樣的態度真是棒極了！只有心中真正寬適，才能和悅舒暢，一點兒都沒有壓力、沒有架子。後來，我發現每回騎車外出，不管自在的休息或和愛車拍照，那態度正是「怡怡如也」－－完全沒有牽掛、競爭，完全地和樂自在、閑適無比。於是我想：如果我可以當一個孔老夫子所說的「讀書人」，那麼，讓我能始終「怡怡如也」的對象，一定就是我的單車。最早我騎著小捷上山下海到處自拍，怡怡如也；後來我帶著小富衝上坡、拼速度，還是樂得怡怡如也；連和小吉在德國旅行，雖然到處遇困難，我的心頭總還是能怡怡如也。







不過新年這幾天騎車，我倒是低估了外頭看似和煦的陽光；穿著背心、長時間以中、低溫烘烤的結果，我的皮膚不幸在冬天裡曬傷了。台灣溫暖的冬天，總讓騎士們外出穿衣覺得尷尬，穿多了恐怕一身汗，穿少了卻容易著涼；至於我，的確是穿少了，但我並非著涼，卻是曬傷了。但我還是很高興，悶悶的一個冬天，終於還是有機會換上背心透透氣，這樣的情景大概會讓住在北部的朋友們感到十分羨慕。



說到穿著，我極不喜歡看到路上的騎士們個個將昂貴豪華的車衣車褲往身上穿，你要知道自行車騎士一身行頭，少說都要五位數起跳。可是，穿起來真舒服嗎？那恐怕未必。很頂尖的自行車選手，儘管衣服貴，卻怎麼穿搭都很自然；入門的騎士們，卻應該以簡單、舒服和安全性為主要考量，不是盲目地穿上昂貴車衣、顯示身價。騎車這麼久了，我的標準衣物只有棉背心（夏天）、長T恤（冬天）和一條短褲；但說實在話，我的肌耐力應該不比那穿著正式又拉風的騎士們差。







過年期間，我最喜歡「年年有餘」這句吉祥話。這或許跟我的閱讀經驗有關－－我覺得通篇《紅樓夢》裡打打鬧鬧，數不盡地浮華張誇，終至絢爛落盡，這些其實只在告訴我們「身後有餘忘縮手，眼前無路想回頭」的道理；這兩句警語我若沒記錯，應該來自第五回太虛幻境裡的門廊對子或判詞，對我來說，那竟是紅樓通書之旨。一個人因為手頭、心頭有了餘裕，一時無法忘卻幸福的滋味；最後落得眼前無路、全盤盡失，落得一回頭凝望、便得幻化成石的命定。



我自己覺得《紅樓夢》最厲害的地方就在這裡。那不是曹雪芹這半生的語言技巧有多高招、洗鍊，不是他的故事鋪排有多上乘、繁複，也非其筆下的世事如何洞明、人情如何練達可以造就。對我來說，那是哲學與心理學的層面－－《紅樓夢》扣人心弦之處，總在人性反覆拉扯之時。所以你看，「年年有餘」多好！當一年結算一次，年盡總計，算完了，還得以「有餘」；「有餘」可以不交回去，就真是「餘」了、「多」了，而且年年都有，取之不竭、用之不盡。人要何等辛勤，才能「年年有餘」？天下哪還有比這更好的新年祝福？







在一年之中，能有這樣一個時刻完全靜止下來，生活裡剩下流汗運動、吃飯睡覺、唸書思考，我感到非常幸福。緊接著二月中一開學，恐怕又得日日忙得昏天暗地，直到暑假到來方休。記得前幾天吃完年夜飯，照例獨自開車回家時，聽著傅尼葉憂遠綿長的巴哈無伴奏，我想著：每一年這年夜飯，總像一個訴不盡又說不完的老故事，一切照本宣科、平穩安然，年復一年，總沒有波瀾地在意料中送往去來、老調重彈。然而當我一轉念，細想：這果是個說不完的老故事嗎？父母年邁了，這老故事，還能再講上十年、二十年嗎？我不知道，當人一轉念，處境就常驚險地非得正襟危坐起來。



轉個念兒，現在可不流行「年年有餘」這種吉祥話了；電視裡好多跟「兔」有關的祝福用語，但大多是諧音，甚至胡亂拼湊而成。我開始憂心起開學之後，怎麼跟班上正學習這些生字的孩子們解釋：是「鴻『圖』大展」，不是「鴻『兔』大展」；是「揚眉『吐』氣」，而非「揚眉『兔』氣」－－你看，生活裡如果都只有這些眼下、現實的事情可以憂慮，那該是多麼美好的事；日子假若可以日日過得怡怡如也、年年有餘，誰還會無端憤世嫉俗（cynical）、不解風情呢？可惜我們這些龍的子民，在習慣了老故事的美好後，永遠都得憂慮故事嘎然而止那日的到來；那也是一種「身後有餘忘縮手」嗎？然而又如何？只能再轉轉念兒－－迎新春、賀新歲，但願年年有今朝！