恩尼斯特勝出！

前陣子到大雅送貨，晚餐後在街上溜達，途經一家麵包店，我家夥計突然說：「你可以進去買他們的紅豆麵包給我吃嗎？」這是一家在地知名麵包店，我們的廚房成立前，夥計曾在這兒待過兩天。



兩天？對，短短兩天；兩天就離開，因為領頭的師傅擺明欺生。夥計年紀不小了，當學徒仍得從打雜做起，洗不完的烘焙用具、吃不飽的午餐、早出晚歸上不完的班，他覺得自己看不到未來。於是，我們有了自己的廚房；然後，跌跌撞撞到了今天。他臉薄，此刻不敢自己進去買，怕被認出來。我進去挑了幾種，包含該店今年獲全國冠軍的紅豆麵包，這個我們自己也做的。



「好吃嗎？」他問。「你說呢？」我反問，他低頭沒回，我說：「還好吧，就普通水準，皮過硬、內餡過甜。」「嗯，那我就覺得比較有信心了。」他說完，我別過頭，看著街頭呼嘯而過的車子，一時感到眼熱鼻酸。







對一個極度害羞、缺乏自信，甚至有點兒社交恐懼的人，跨越內心藩籬自然需要比別人更多的勇氣，需要旁邊的人一而再、再而三的鼓勵，或者更多點兒──是全然耐心的等待。我常在想，他當時要就這樣忍氣吞聲地待在那兒，直到現在，會是什麼樣的光景呢？一年多來，我們營業情形普普通通──反正我們也實在不會做生意──距離成本回收總還有一段距離；還好，用的是老闆手頭的閒錢，沒店面、不需付利息，自然更沒開了店就得眼睜睜燒錢的壓力。我問他：「自己有個廚房，會後悔嗎？」



「會後悔嗎？」夥計支支吾吾沒回什麼，但我似乎更像在問自己。當初除了這家冠軍麵包店，他還待過西餐廳以及另外兩家麵包店，也曾有好朋友介紹到牧場擔任掌廚的工作，不過到最後都是無疾而終。我因此而生氣，告誡他：「這一點兒苦都吃不下來，做得了什麼好麵包？」但說真的，早出晚歸、每天被使喚的日子的確難過；最後，我也只能心一軟：好吧，自己砸錢買機具吧，反正再怎麼樣，就是做麵包給自己吃嘛，沒有人說一定得走大家都認為該走的路。可是，若問我自己，我是不後悔的；不是老王賣瓜：我家夥計的麵包雖沒得過冠軍，卻比冠軍麵包還好吃！







麵包好吃，因為用盡氣力認真做；好吃的麵包，因為不會偷、不會減，不會為了賺錢草草應付了事，而是把每個朋友要吃的麵包都當作自己的早餐麵包一樣用心準備。所以你可以知道，這一年多來，我們的倆的早餐吃了多少他不滿意、不想賣的「瑕疵品」、「次級品」？親近我的同事朋友，幫忙吃了多少他認為烤壞了、不能上檯面的「惜福餅乾」（之所以是「餅乾」，是因為烤壞的麵包、蛋糕難吃，於是花長時間，低溫烘烤成餅乾）？……你一定想問：「還有剩的嗎？我也要！」別擔心，請跟老闆保持密切連絡、閒時套點兒交情，保證多得你吃到不敢再要。







所以，當上週六晚間，他興沖沖趁送貨之便，要我到新光三越的 Paul 吃它的天價法國麵包時，我就知道吃完會是什麼樣的感覺了。夥計特別要我在這篇文章中，必須把 Paul 的 DM 上，關於「好麵包」的條件先敘說一番。Paul 的宣傳文案上引用著名法國麵包師 Lionel Poilane 的話，認為好麵包應該是：「一、若用手一按整片掉落，就不及格；二、麵包皮不能太薄，有點厚度才是好貨；三、好麵包應該帶點微酸；四、好麵包拿在手上有重量，太輕的也不及格。」所以當天我們挑了他們的招牌：「彈力麥香圓麵包」來試，另外也試了「水果火柴小棍子」以及甜點可麗露。(抱歉，其餘甜點實在太貴，小弟吃不起 ^^)







「好吃嗎？」你或許有興趣知道我的答案，畢竟我這個每天都吃「瑕疵品」的苦命老闆，應當經驗豐富。「難吃極了！」我真的不騙你，又貴、又難吃，應該說：「不只是難吃，是很難吃！」但是，或許你更想聽聽我家夥計的說法，畢竟他才是麵包師傅，我只是個外行的出資小金主，夥計說：「他們的好麵包要素，我們家的麵包只符合了一項。」「啊……？」我說：「你沒自信歸沒自信，也不用這樣低聲下四自貶身價啊！」他說：「我們除了老麵的『微酸』口味，其他的，都跟不上人家！」「那你摸良心說，他的麵包真的好吃？」從對話裡，你大概也看出老闆開始不太高興了，接著，我曉以大義、語重心長的說：「這比我們早上那些瑕疵品都糟吧！」而他，只怯怯回說：「是普通啦，但有重量、皮也厚，質感很讚。」



或許我該折衷，替這家法國「平價麵包店」（來台後變成「天價麵包店」）說句客觀點兒的話：我承認，大部分台灣人會喜歡的麵包，質地偏鬆軟；我也知道加了全麥粉、裸麥粉，甚至就算白麵包，本來歐洲人就喜歡紮實的口感，而因為天氣、口感與習慣的關係，麵包總是特別有嚼勁、沉甸甸地有重量。所以，若依照這樣的標準，他們號稱新鮮空運來台的麵糰，其實是移植了道地法國人習慣的口感，好壞全憑吃者主觀認定──你要說它質地紮實道地、有嚼勁，我並不反對。不過，一個成品五、六百公克的 LOAF（大圓麵包），要價是我家麵包的三倍，說真的敝老闆資質駑鈍，還真的感受不到它的真價值。







夥計細心保留了它的包裝袋、產品說明，為它們拍照，並仔細研究它推出的種類、賣相，以及照片上並不清晰可見的麵包質地。我分明知道這是自信心不足作祟，但我尊重他的判斷；也或許，我們將來的麵包，夥計仍會往「好麵包」的條件，做出若干修正。不過，依老闆愚見：麵包是一種主食，當我們知道自己的生命與這樣的主食做了連結，吃進嘴裡的應該是踏實與平凡的感動，要遠多於風潮與名氣的堆疊才是。



老闆或許有老王賣瓜的嫌疑，也不免要有保護夥計的使命；因此，在這篇「食記」的最後，我還是要自信滿滿的告訴我的客人們：你們沒有買錯麵包，比起百貨公司裡這家貴死人不償命的法國麵包店，恩尼斯特光榮勝出！